第179章 磨豆腐（第4页）

在南方，人们习惯把豆腐脑叫作水豆腐或豆腐花，而且只放糖。

他们觉得甜豆腐脑香滑甜嫩，口感绝佳，不管是撒上白糖，还是浇上红糖糖浆，都是人间美味，那甜甜的味道，甜而不腻，让人回味无穷。

而在北方，豆腐脑大多作为早点食用，通常会放卤。

这卤的烹制可有讲究了，要用鲜羊肉片和好口蘑汤，而且火候的把握至关重要，不能用炖肉的技法熬卤，只有这样，才能保持卤的鲜美。

浇完卤后，再加上各种佐料，豆腐脑瞬间香气四溢，让人闻着就食欲大增。

实际上，不仅是豆腐脑，就连豆腐的制作方法，南北也存在很大的差异。

北方的豆腐又叫“卤水豆腐”

，是用卤水作为凝固剂的。

卤水中的钙镁离子与大豆蛋白相互作用，引发凝固反应，促使豆腐得以成型。

豆腐成型之后，还需要经过一道压榨工序，也就是用豆腐压豆腐的方法，压榨大约三十分钟，这样做是为了进一步排出水分，确保豆腐达到规定的质量，使其质地坚挺且富有弹性。

所以，这种豆腐硬度较高，质地相对也比较粗糙。

相较于北方的卤水豆腐，南方的豆腐则采用石膏作为凝固剂，因此又称“石膏豆腐”

。

石膏主要成分是硫酸钙，其溶解度不高，与卤水相比，用它来凝固豆浆，速度要慢一些。

除了上述两种，还有一种内酯豆腐。

它采用“葡萄糖酸内酯”

作为凝固剂，因为葡萄糖酸内酯引发的凝固反应比较平缓，所以制作时可先对豆浆进行超高温灭菌，接着添加葡萄糖酸内酯，随后装盒密封。

如此制成的内酯豆腐，保质期比用卤水、石膏制作的豆腐长得多。

从营养成分的角度来看，同等重量的三种豆腐中，北豆腐的营养含量最高，其次是南豆腐，最后是内酯豆腐。

在钙含量方面，南豆腐与相同重量的牛奶基本持平，北豆腐的钙含量甚至更胜一筹，反观内酯豆腐，钙含量微乎其微，几乎可以忽略不计。

“没问题！

辰溪，你就等着吃美味的豆腐和豆腐脑吧。”

大家热情高涨，干起活来格外卖力。

因为他们心里都清楚，李辰溪磨了这么多黄豆做豆腐，他们一家肯定吃不完。

按照李辰溪以往的行事风格，很有可能会让大家都尝一尝。

既然几乎人人都能吃到，那他们干活自然就充满了干劲，仿佛有使不完的力气。

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