第751章 天才中的天才叫变态（第3页）

在闻到花椒香味中开始夹杂烘烤坚果的焦香味后，花椒中最后一丝精华也已经被榨了个干干净净。

他便将火调小了一些，缺乏了强有力的火焰炙烤，锅内的油温开始缓缓降低，在降低到160度时，白冰糖碎接替了花椒进到锅里。

徐亮不知何时也已经站在了椅子上，锅里面正在发生的事情对他产生的吸引力，远远超过了他的羞耻心。

他的鼻子虽然没有王凡那么灵，但是那远超平常的花椒香味他还是闻得出来的。

面条虽然算是比较简单的饭菜，但色、香、味同样讲究，这么香的东西足以将面的档次提升一档不止，他迫切的想要知道锅里发生了什么。

他看到锅里的冰糖缓缓融化成琥珀色液体，过了一会看到锅里开始冒起鱼眼泡，最后泡沫变成了枣红色，空气中也悄然融入了一丝甜香。

就是现在！

炒糖色这一步基本上是个厨师就不会陌生，王凡也果然在这个时候将梅花肉丁放进了锅里。

即便梅花肉的表面已经被吸水纸擦过，进锅的刹那依旧避免不了油爆，同时肉粒表面的蛋白质，也在热油中开始进行神秘的美拉德反应。

自打王凡进入这行以来，“美拉德反应”

就从未离开过他的锅，这种反应在国内其实也有名字，那就是“锅气”

。

锅气是指食物在高温烹饪过程中，由于美拉德反应和焦糖化反应的综合结果所产生的独特香气、色泽和味道，这也是一位合格的红案大厨必须要掌握的技巧。

但以前的范围太过笼统，没有人能够将其精确到一个固定的数值，最多也就是六成热、七成热，然后靠着厨师的经验和感觉去判断是否达到理想状态，但王凡在系统的加持下，直接化身成了最精密的感温仪器，靠着气味、手感、色泽变化这三位一体，直接将温度精确到了1度误差之内，与给导弹铲燃料的那位大神比虽然还差了一丢丢，但在厨师界那绝对是断崖式领先。

美拉德反应一般有三个阶段，140度到170度左右是最佳温度，超过140度每上升10

度，反应的强烈程度就会加倍。

160度的油温不是王凡的极限，而是蛋白质的极限，如果超过160度，猪肉就会形成丙烯酰胺，这是一种2a类致癌物，薯片、速溶咖啡等深加工食品中往往都有他们的身影，王凡控制在这个温度的目的，就是既要口感又要健康，并没有追求臊子口感的极致，这也是他最近才学到的。

此时的香味又悄然改变了一些，类似炙烤牛肉脂肪的复合香气，肉粒已经变得四面金黄，而在小火的影响下，锅内的温度又进一步降低到了140度。

剁碎的郫县豆瓣酱，晒足了三个月发酵出来的老东北黄豆酱，在此时一同倒进了锅里锅底再次泛起细密气泡，肉丁表面的颜色在被染成暗红不久后，就又转为油亮的玛瑙红色，浓郁的酱香味道也彻底融入了刚刚的肉香当中。

徐亮此刻已经没有办法形容自己的心情，他虽然是白案师傅，但没事的时候也喜欢研究研究红案，王凡这一步一步的操作没有任何亮眼的地方，但里面的细节却已经让他惊为天人。

转锅、颠勺以及其他的一些炒菜花活，他平时还真练过，偶尔也会在自己徒弟面前耍耍帅，但也基本上只能起到耍帅的作用，最多最多可以让菜熟的更均匀一些，

但眼前这个人，他的每一个动作都一板一眼，但每一个动作却又精炼到极致，而且每一个动作做出，都伴随着气味的改变，这就说明他的每一步都操作在自己看不明白的神秘节点上。

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