第250章 江苏彭城鱼丸

彭城鱼丸的历史渊源

彭城鱼丸，这道徐州地方传统名菜，其历史可追溯至清朝康熙年间。

相传为“悦来酒家”

厨师李自尝所创（也有说法是名厨翟世青所创）。

当时，厨师以一尾鲤鱼制四菜，其中“银珠鱼”

最为出色。

清代状元李蟠品尝此菜后赋诗称赞。

后来康有为过徐州时，名厨翟世清亦烹此鱼奉献，康有为品尝后挥毫题联：“彭城鱼丸闻遇迩，声誉久驰越南北”

，自此，“银珠鱼”

改名为“彭城鱼丸”

。

彭城鱼丸的特色

1.食材丰富：彭城鱼丸的制作食材种类较多，通常有新鲜的鲤鱼、肥膘肉、油菜心、粉丝、火腿、鸡蛋清、香菇等。

2.外观诱人：成品鱼丸色泽瓷白，圆润如珍珠，极具视觉美感。

3.口感独特：鱼丸入口滑嫩爽口，弹性十足，脆而不腻，且带有鱼肉的鲜美。

4.味道鲜美：各种食材的味道通过独特的制作工艺完美融合，味道鲜香醇厚。

彭城鱼丸的制作方法

1.食材准备

主料：鲤鱼一尾（重约1000克）、猪肥膘50克、水发粉丝100克、熟菜心25克、熟火腿片15克、鸡蛋清25克、水发冬菇10克。

辅料：绍酒25克、葱15克、姜10克、盐3.5克、淀粉25克、味精2克、芝麻油15克、鸡清汤500克。

2.制作步骤

将鲤鱼治净，斩下头尾，取净鱼肉，洗净后同猪肥膘一起斩成茸，放入钵内，加绍酒、葱姜汁、鸡蛋清、鸡清汤、精盐搅拌上劲后，加入斩碎的粉丝和干淀粉，调成糊状。

将鱼头尾洗净，下水锅焯水后加精盐、绍酒、葱姜上笼蒸熟。

将锅置火上，放入冷水，将鱼糊挤成大桂圆形状的丸子放入水锅中，待水沸时，鱼丸即熟，捞出。

锅置火上放熟猪油，放入葱姜炸黄出香时捞出，加入鸡清汤，倒入鱼丸、菜心、火腿片、冬菇片，加入绍酒、精盐、味精，烧沸后勾芡，淋入芝麻油，装入长腰盘中，将蒸熟的鱼头尾饰在盘子两头即成。

彭城鱼丸的营养价值

鲤鱼是彭城鱼丸的主要食材之一，其营养价值很高。

鲤鱼肉中含有极为丰富的蛋白质，且容易被人体吸收。

同时，鲤鱼中还含有大量的氨基乙磺酸，具有增强人体免疫力的作用，也是促进婴幼儿视力、大脑发育的必不可少的养分。

此外，搭配的其他食材如香菇、粉丝等也含有多种营养成分，为这道菜增添了更丰富的营养价值。

彭城鱼丸在饮食文化中的地位

彭城鱼丸作为徐州的传统名菜，在当地饮食文化中占据着重要地位。

它不仅是徐州人民日常餐桌上的美味，也是宴请宾客、举办重要宴席时的经典菜品。

其独特的制作工艺和美味口感，体现了徐州地区的烹饪特色和饮食文化传统。

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