第192章 江苏彩色鱼夹

历史渊源

彩色鱼夹创制于30年代，原名彩色鱼盒。

它最初是圆形的鱼盒样式，后来经过不断改进创新，发展成为了如今的半圆形，并改名为彩色鱼夹。

这道菜体现了江苏菜系对菜品造型和口感的极致追求，是江苏菜中的经典之作。

菜品特色

1.独特造型：外形美观，半圆形的鱼夹上点缀着火腿、生菜叶和水发冬菇菱形小片，色彩丰富，宛如一件精美的艺术品。

2.鲜嫩口感：选用鳜鱼肉制作，肉质细嫩鲜美，搭配精心调制的馅料，口感滑润爽口。

3.丰富营养：含有鳜鱼、虾仁、火腿、鸡蛋等多种食材，具有丰富的蛋白质、维生素、矿物质等营养成分。

三、烹制材料

主料：鳜鱼1250克。

辅料：虾仁75克、肥膘肉25克、鸡蛋50克、火腿50克、生菜50克、水发冬菇15克。

调料：盐3克、料酒10克、味精3克、小葱20克、姜10克。

烹制工艺

1.生菜择洗干净，消毒，备用；葱洗净，切段。

2.将虾仁放清水中，用三只竹筷进行搅打，除去黑筋，用清水过净，沥干水分；鸡蛋去黄留清，备用。

3.把虾仁、肥膘分别斩成茸。

4.将15克火腿切成末，另外35克切成菱形小片；水发冬菇、生菜叶也分别切成菱形小片。

5.鳜鱼刮鳞、去鳃，剖腹去内脏，洗净沥干，卸下头尾，取出鱼肉。

6.鱼头尾用5克料酒、少许精盐、少许味精腌渍。

7.鱼肉批成6.5厘米长、3.5厘米宽的长方片，用5克绍酒、少许精盐、少许味精腌渍10分钟，铺开。

8.在虾仁中加上少许精盐、5克料酒、少许味精、蛋清搅匀，掺入火腿茸，调匀后分别放在鱼片上。

9.将鱼片两头对折，修成半圆形鱼夹，点缀上火腿、生菜叶、水发冬菇菱形小片。

10.炒锅上火，舀入熟猪油，烧至五成热，将鱼夹放入过油，见鱼肉呈白色时，倒出沥油。

11.炒锅复置火上，舀入50毫升鸡清汤烧热，加葱、姜、少许精盐、5克料酒，用湿淀粉勾芡，倒入鱼夹，将锅晃动，淋入熟猪油，起锅整齐地装入盘中。

12.将鱼头、尾放入笼锅上蒸熟，镶在鱼夹两头即成。

工艺提示

1.制作鱼夹时，要注意大小一致，以保证整齐美观。

2.鱼夹过油时，需适当掌握油温，避免上色过深，影响成品的色泽和口感。

3.由于有过油炸制的过程，需准备较多的熟猪油，约500克。

营养价值

1.鳜鱼：含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素，其肉质细嫩，极易消化，适合儿童、老人及脾胃消化功能不佳者食用，并且具有补气益脾的滋补功效。

2.虾仁：营养丰富，肉质松软易消化，对身体虚弱及病后需要调养的人是极好的食物。

虾肉中含有丰富的镁，能很好地保护心血管系统，减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死。

虾肉还有补肾壮阳、通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效。

3.肥膘肉：含有多种脂肪酸，可提供较高的热量，也含有蛋白质、b族维生素、维生素E、维生素A、钙、铁、磷、硒等营养元素。

但因其胆固醇、脂肪含量较高，不宜多食，肥胖人群及血脂较高者则应避免食用。

4.鸡蛋：富含蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需的矿物质，其蛋白质是自然界最优良的蛋白质，对肝脏组织损伤有修复作用。

同时富含dhA和卵磷脂、卵黄素，有利于神经系统发育和身体成长，能健脑益智，改善记忆力，并促进肝细胞再生。

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