第159章 湖南浏阳蒸菜（第2页）

制作方法

浏阳蒸菜的做法颇多，以下介绍几种常见菜品的制作方法：

1.蒸鸡蛋：

清水鸡蛋：用煮开的水冷却后冲鸡蛋，蒸出来是澄黄澄黄的嫩水鸡蛋，须用调羹盛起。

夹鸡蛋：鸡蛋直接搅开，放好作料后，在蛋黄上放上些新鲜的碎辣椒末，出笼的时候，用筷子直接夹便可。

盐水鸡蛋：用紫苏泡过的盐水鸡蛋，打入竹碗中，撒上碎辣椒，和夹鸡蛋同样使用，但多了种味道。

2.腊味合蒸：霉干菜蒸腊鱼腊肉是常见做法，堆放次序一定是霉干菜在最下面，腊鱼在中间，腊肉在最上面，且肥的那部分要叠放在那圈腊肉靠圆心的部分。

霉干菜放在最下，遇热后酸味向上散发，能被上面的腊鱼腊肉吸收；腊肉放在最上，肥的部分向内，开蒸后油能向下渗透，使腊鱼尤其是霉干菜充分吸收油脂，这样不同材料相互借鉴，口感更佳。

3.豆豉蒸排骨：

蒸排骨材料：小排骨12两、传统豆腐1块、豆豉酱2大匙、葱花2大匙。

豆豉酱材料：绞肉1碗、豆豉1碗、蒜末12碗、红辣椒随意、油适量、酱油1～2大匙、米酒1大匙、盐少许、水2大匙、盐与味精各适量。

蒸排骨作法：排骨先以腌料腌15分钟，再加入豆豉酱搅拌均匀；将豆腐从中间剖开，铺在盘底，撒点盐、味精，再将排骨铺在上面，盖上保鲜膜，放入蒸锅中蒸1小时至排骨熟烂，取出去除保鲜膜，撒上葱花即可上桌。

豆豉酱作法：起油锅将豆豉爆香捞起备用；利用原来的油锅将绞肉炒熟，加入蒜末爆香，最后加入辣椒和豆豉炒匀；若油量过少，需再加油，直至淹过材料，继续加热至煮开，即可熄火，放凉后装瓶保存。

4.粉蒸肉：

原料：切片五花肉、蒸肉粉、甜面酱、辣酱、酱油、白糖、料酒、鸡精、葱姜蒜、南瓜。

做法：五花肉留皮切薄片；将五花肉片放入碗中，依次倒入甜面酱、辣酱、酱油、白糖、料酒、鸡精和葱姜蒜，搅拌拌匀，腌制半个小时；腌好后，用筷子清除掉葱姜蒜，倒入蒸肉粉，太干可加适量清水，确保每片肉都裹上粉；南瓜切厚片平铺在盘子里，把裹好米粉的肉一片片夹到盘子里摆好，大火蒸30分钟即可。

5.鱼香蒸蛋：

原料：鸡蛋4个、肉馅50克、干木耳10克。

辅料：葱花10克、姜末与蒜末各5克、辣豆瓣酱4克、盐3克、白糖、醋、香油、水淀粉各适量。

准备：鸡蛋打入碗中，加盐、少许水搅打均匀；木耳泡发，去杂质，切碎。

做法：将鸡蛋液放入蒸锅中，文火蒸至熟；炒锅烧热倒油，下入肉馅炒散，再放入蒜末、姜末、辣豆瓣酱炒香，加入盐、白糖、少量水煮开，放入木耳再次煮开，用水淀粉勾芡，淋入醋、香油，撒葱花制成鱼香汁；将鱼香汁淋在蒸蛋上即可。

6.粉蒸肉另一种做法：把五花肉切块，用生抽、胡椒腌一下；把泡好捻碎的米，加红腐乳的水拌匀，加肉拌匀，然后蒸烂即可。

（注：喜欢五香粉的可适量加一点拌匀，不要加糯米粉；用一般做饭的米，冷水泡2-3小时，放在砧板上用擀面杖压碎。

）

7.蒸排骨：排骨斩段，用适量盐拌匀，然后把蒜头和姜拍成蓉，均匀撒在上面，上锅蒸时再下酱油，一般蒸10-15分钟。

8.蒸炸菜肉饼：将五花肉和炸菜一起剁碎，然后下适量盐、酱油，少许糖上锅蒸。

9.冬菇蒸鸡：干冬菇先泡软切件，鸡肉斩段，用适量盐、花生油腌制。

10.绣球蒸菜：

主料：油发肉皮75克、瘦猪肉150克、鸡肉50克、肥猪肉50克、鱼肉50克、火腿50克、菜心250克、大葱白5克、去皮马蹄50克、生姜5克、鸡汤250毫升、鸡油50克、淀粉45克、食粉2克、胡椒粉3克、精盐10克、味精5克、芝麻油15克、芝麻25克（焙好）、水淀粉15克、辣椒油15克。

特色：呈金黄色，皮香脆酥，馅鲜美嫩。

制作方法：油发肉皮放热碱水中泡软，用清水漂洗干净，放沸水锅中焯过，切成小粒，用纱布包好挤干水；瘦猪肉、肥猪肉洗净，去筋膜、去皮切成豆

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