第266章 备料繁琐细节满满（第2页）

大家等菜做好了，再根据每道菜的自己没有注意到细节，上前询问做菜的师傅和老师傅们，这才是我们交流的一过程。”

夏家是祖孙三代人一起登场。

抓洗过后，还需要把大肠翻过来，把内壁上多余的油脂以及一些不干净的东西清理掉。

聚丰德的年轻厨师动手，把大肠头进行清洗，需要用面粉和醋抓洗大肠头。

再把里面也都认真清洗干净，之后便把鸭子和鸽子放进一个盆里，加水漫过后，加入盐、葱姜，被黄酒泡过的花椒和黄酒。

带子上朝，是用整鸭和乳鸽一起做的一道菜。

他同时也是说给现场其他餐馆酒楼大师傅听。

苏老师傅特意强调了这点，不光是说给现场的年轻厨师。

“侯师傅，下午的这五道菜，应该是大家都很想学的，不知道您对年轻厨师学习有什么意见？应该怎么好好利用时间去观摩？”

夏蕙的爷爷、父亲和弟弟一起。

可以说，相比较早上的五道菜，下午的五道菜可能名声更响。

因为五位老师傅同时现场烹饪，倒是让大家一时之间有些不知道先去看谁了？

李志峰似乎也知道大家的为难，所以他干脆在开始前，现场问了一下侯师傅为代表的京城评委，给年轻人一些观摩意见。

“上午的五道菜，也可以说是每一道都相当经典，现场很多年轻厨师应该都有仔细看，在做好后，大家也仔细去询问老师傅们各种细节。

当然，现场可能最忙的还是电视台和报社的记者，他们是派出了五组人，分别去观察和记录五道菜的过程。

苏老师傅听了回应：“确实有套肠的做法，但那实际上是一个很不好的做法，首先套肠是为了节省材料，因为大肠头一头猪只有这么一小节，只用大肠头去做，一头猪的大肠头连一盘都做不出来。

清理干净，把鸭子和鸽子从背部破开。

下午，大家也应该这样，在做的过程中，先整体上看一个大概，因为在做菜的过程中，做菜的师傅肯定没有功夫去讲解，老师傅们的指导讲解也会有一些细节的忽略。

所以如果是正宗鲁菜的九转大肠，是绝对不允许用套肠去做，一定要用大肠头。”

但是用套肠的方式，也就可以用大肠去做，可以很大程度节省成本。

夏明烨按照爷爷的要求，首先是很认真细致把鸭子和鸽子分别清理干净。

苏老师傅领着如今聚丰德掌勺大师傅登场，用的材料也是很好的大肠头。

夏老师傅还着重介绍了一下泡的花椒。

“黄酒泡花椒，最好是提前一晚泡透了，然后把花椒和黄酒一起倒进去腌制，才能更好把味道释放出来。”

这边鸭子和鸽子浸泡腌制，那边九转大肠的大肠头也清理干净。

清洗干净的大肠头先要入锅汆烫一下，也是要加入葱姜、料酒和花椒。

苏老师傅讲解：“处理大肠头不要嫌费事，一定要清理干净，清理干净异味，后面烧的时候，再把味道入进去，这道菜才能做的好吃。”

说到这里，苏老师傅还现场开了句玩笑。

“当然，如果有喜欢带一些大肠原味的，大家也可以尊重客人的选择。”

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