第32章 烤鸭（第3页）

“鸭羹”

多用麻鸭，另一种白鸭羽毛雪白，肉质细嫩，常用来作为炙鸭首选，填鸭确实难见几只。

林霜降也是头一回瞧见活的。

他上手抓起一只摸了摸，只觉鸭身肥硕，皮下脂肪层分布均匀，个头也适中……

实乃做烤鸭的上上之选。

他这样想着便也这样告诉卞厨娘，但卞厨娘听后很疑惑：“烤鸭？可是炙鸭子？”

不怪便厨娘会有此一问，大宋朝此时还未出现形似烤鸭的菜品做法，最为近似的炙鸭也是与烤鸭工艺不同的禽肉炙烤吃法。

或明火直炙，或明火间炙，炙出来的鸭子外皮焦脆，内里肉嫩，也很好吃。

只是不蘸酱也不卷饼，烤好后直接切块，佐以蒜片米醋，用竹签串着吃。

林霜降笑着摇摇头，与卞厨娘说了烤鸭的做法。

“并非。

这烤鸭是用沸水烫过鸭皮，刷上饴糖调成的脆皮水，挂在通风处晾得干爽，烤时得用果木，如此便能使得鸭肉沾染果木香味。”

“片鸭子也有讲究，皮肉相连，每片肉都要带着层酥脆的皮……”

他将上辈子在美食书上看过的烤鸭做法细说了遍，连同面酱与配菜，卞厨娘听得全神贯注，一开始还能维持表情，但到后来，那双见惯珍馐的眼睛也不由得亮起来。

或许是厨子间有种天然的默契，即便相隔千百年也能文脉相通，听完林霜降说的烤鸭做法，卞厨娘顿时露出一副恍然大悟，还掺杂些许兴奋的神情。

“这法子既保住了鸭肉的肥美，又能得一层酥脆壳子，还有丰富的内菜……妙极！

妙极！”

说罢又细细询问林霜降做这烤鸭需用到的器物与食材，得到答案便连忙命人下去置备了。

做烤鸭的炉子好说，大厨房的老式窑炉就成，肚口也大，一次就能烤好几只鸭子。

而用来烤鸭子的木头也是极为重要的。

果木是上佳之选，便是在后世，各种饭店也常拿果木烤鸭来作为招牌噱头，足以见其重要程度。

林霜降早年就是烧火小童，最清楚柴火房里都有什么木头，便没用别人，自个儿亲去抱了几捆枣木柴。

枣木烟香清甜温润，燃着起来有股类似蜜香与干果的复合香气，能慢慢地渗透进鸭肉里，烤出来的鸭子便格外的香。

卞厨娘看他抱了捆枣木柴火出来，更感慨了。

霜降连柴火都如此讲究，难怪手艺这般好。

她有个同样学厨的侄子，其实手艺不错，但比起霜降还是差着许多，卞厨娘时常会想，若是自己侄子也有霜降这样好的厨艺本事，她怕是做梦都能笑出声来。

在卞厨娘思考让林霜降给她当侄子是否可行之时，林霜降已经将鸭子烤了起来。

大厨房人手脚麻利，在林霜降制备调料时就已经将那几只填鸭净膛去毛，拔得皮肉光洁，连细绒毛都用镊子细细拔了。

林霜降接手时便是干干净净的光身鸭子，格外轻省。

之后便是烫皮挂色，烧一锅滚开的沸水，拿瓢舀着，一遍遍往鸭身上浇，如此烤制出来的鸭子才有脆皮效果。

沸水淋过，鸭皮立刻绷紧发亮，再刷上一层饴糖蜂蜜水，调料也都抹了去，挂在通风的廊檐下晾着。

等待晾制的工夫，林霜降又去教另几名厨工。

算作他在内，大厨房共有八名厨工，年纪最大的五十八岁，倒数第二大的三十二岁——当初曾教林霜降活计的袁厨工不在此列，他早在三年前便自请离府了。

总之，林霜降今年十四岁，是厨工里面年纪最小的。

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