第1094章 搅粥的手

火腿下锅之后傻柱没再掀盖子。

他坐在矮凳上。

双手搁在膝盖上。

手指头没动。

灶膛里的火在砂锅底下舔着。

火苗小得几乎看不见。

一根手指粗的细柴在灶膛里慢慢地变短。

厨房里只有砂锅盖子缝隙里冒出的细小蒸汽声。

嘶——嘶——断断续续。

傻柱闭着眼。

脑子里在算时间。

火腿片刚下去。

汤的温度会掉一点。

掉下来之后重新回温大概需要五六分钟。

回温之后火腿的纤维开始松散。

咸味和肉鲜开始往汤里渗。

这个过程至少要四十分钟。

四十分钟之后火腿片会从暗红色变成半透明的浅粉色。

那就是化透了。

化透了不等于融好了。

化透是物理的。

融好是味道的。

味道需要更长的时间。

陈年金华火腿的鲜味有三层。

最外面一层是盐。

盐最先出来。

出来之后会让汤底变咸。

这个咸不是坏事。

是骨架。

骨架有了，后面的鲜味才有东西可以挂。

第二层是蛋白质水解之后产生的氨基酸味。

这个味道出来得慢。

需要一定的温度和时间。

最佳温度是九十度左右。

滚水反而不行。

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