第36章 端午节团圆饭三

粽子，即粽籺，属于“籺”

的一种，籺是人们在逢年过节时用来拜神祭祖的贡品，用籺作拜祭贡品是古老的习俗。

籺有很多品种，不同的节日会做不同的籺，粽籺是端午节拜神祭祖的贡品。

粽，在古代我国北方人不称为“粽”

，而是称为“角黍”

。

因北方产“黍子”

，用菰叶包黍做成牛角状，故称“角黍”

。

《说文》：“黍，禾属而黏者也。”

按：今北方谓之黄米。

西晋周处所写的《风士记》，则明确提到了“角黍”

一词：“仲夏端五，方伯协极；享用角黍，龟鳞顺德”

。

端午食粽的风俗，千百年来在中国盛行不衰，已成了中华民族影响最大、覆盖面最广的民间饮食习俗之一，而且流传到朝鲜、日本及东南亚诸国。

“粽”

最初是用来祭祀祖先和神灵的贡品，具体起源年代无考。

《山海经.南山经》：“凡鹊山之首，自招摇之山以至箕尾之山，凡十山，二千九百五十里，其神状皆鸟身而龙首。

其祠之礼：毛，用一璋玉瘗；糈用稌米，一壁，稻米、白莹为席”

。

东汉末年，以草木灰水浸泡黍米，因水中含“碱”

，用菰叶包黍米成四角形，煮熟，即为广东碱水粽。

到了晋代，正式定粽子为端午节庆食物。

包粽子是端午节的一种传统风俗，首先要准备好粽子叶，用在包粽子上就被称为粽叶。

其次则是准备粽子里面的馅料，将馅料置于粽叶中，再用线包起来，粽子则包好了。

正常的粽叶应该是黄绿色略显陈旧。

包出的粽子有一种粽叶的香味而不是其他的怪味；如果煮完粽子之后，水是淡黄色，那说明这粽叶没问题，否则，那粽子还是不要吃了。

粽子不宜冷食，一定趁热食。

粽子的主料是糯米，支链淀粉含量高；糯米加热后，支链淀粉会糊化，有利于被消化酶分解，更易消化；而一旦冷却，淀粉会老化回生，分子间凝固加强，不容易被消化。

粽是由粽叶包裹糯米蒸制而成。

以柊叶、箬叶包裹稻米煮成，尖角，如心之形，曰糉（粽）。

由于各地饮食习惯的不同，粽形成了南北风味；从口味上分，粽子有咸粽和甜粽两大类。

北方粽子多是简单白米、赤豆、枣，蘸着白糖，多以斜四角或三角常见。

而在南方，粽子口味丰富到，鲜肉、豆沙、蛋黄、排骨、蜜枣、莲蓉等，形状多体现地域特色。

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