第233章 奔袭下

很多流传至今的小吃实际上都是给劳动人民发明的，成本不高，热量充足，例如炒肝，最早同治年间北京前门鲜鱼口的“会仙居”

创制，一开始其实就是白水煮大肠和猪肝，扔块姜加点盐，所谓“白水杂碎”

，后来发现为了更好地打开销路，需要对口味和制作方法加以改进，最主要的就是勾芡，汤汁浓稠，遂改名为“炒肝”

。

事实上炒肝并非炒制，实为“煮”

或者“烩”

。

因为在制作过程中西药不停搅拌，看似翻炒而得名。

这款北京人酷爱的小吃根本走不出北京地界，这和其他地方的小吃一样，例如武汉热干面在武汉大行其道，却很难走出湖北，羊肉泡馍走不出陕西，只有一样小吃能打遍全国，那就是兰州拉面。

北京炒肝的主料是大肠和猪肝，按照比例划分，大概就是半斤大肠配二两猪肝，辅料有大蒜，黄酱，淀粉，酱油，盐，葱姜，大料和桂皮。

猪大肠的翻洗非常重要，而且累人繁琐，谭笑七认可的清洗方法是使用面粉加盐和白醋，r然后扔进煮锅里，加大料桂皮葱姜大火煮40分钟捞出切段备用。

猪肝切薄片，清水浸泡去血水，略微焯烫变色后捞出。

大蒜捣成蒜泥，加一点清水成为蒜汁。

菜锅放油，加黄酱爆香，再加入酱油，料酒和煮猪大肠的原汤，开锅后放入大肠段，缓慢倒入水淀粉勾芡，搅拌至汤汁浓稠，最后放入猪肝片和大蒜汁，开锅关火，齐活！

炒肝的最佳搭配就是天津包子，猪肉大葱馅。

一般来说象谭笑七这样的饭桶，一顿早饭喝两碗炒肝，是个包子足够，谁能想他师父能喝一大海碗炒肝，连锅底都给刮下来了，闹得谭笑七都不好意思说这是他师父，丢脸。

师父年轻时在北京住过几年，唯一的爱好就是喝炒肝，所谓“喝”

，就是端个小碗，不用勺子，嘴沿着碗边转圈吸溜，这是正宗北京人的吃法，而用勺子搅合，北京人会认为这样将破坏一碗炒肝完美的内部结构。

蹲在大院门边的师父大口大口吸溜着炒肝，他有点怨念地回忆年轻时在北京一顿早饭最多只能喝一小碗炒肝，没钱啊。

虽说他师父教导过不许吃肉，不吃就饿死了。

可是那时别说肉了，馒头都吃不饱，所以还是整点炒肝这样的吃食抗饿，谭笑七和师父见面的第一天，就无意间说起自家厨师会做炒肝，坚定了师父收谭笑七为徒的决心。

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