第219章（第2页）

于是四川省费尽心思，借由接待服务，调动全省厨师大展身手，硬生生掰开了日本责编的眼皮，让他们发现川菜之丰富超乎他们的想象。

于是才有了她手中这沉甸甸的上下两卷。

“这套书是面向外国读者的，有图片惊艳就已经足够。”

傅亚瑟思索道，“既然是重要的菜品，制作技术应该也需要适当的保密。”

“也对，要是什么诀窍都讲明白了，没准这些手艺也像景泰蓝似的被日本人偷走。”

秦椒长叹口气，盯着书上青翠鲜活的蒜苗出神。

傅亚瑟忽然道：“其实我一直有个疑问。”

“什么？”

“据你所说，麻婆豆腐最早的发明人，只是一个路边小馆的厨师，所用的食材也是客人临时所凑。

真的能做到像何坚尼或这本书上展示的一样精致完美吗？”

秦椒闻之一愣。

没错，麻婆豆腐一开始只是小饭铺的下饭菜，发明的初衷只是让缺油少盐的贩夫走卒吃饱饭，过把瘾。

就连“麻、辣、酥、香、烫、嫩、鲜、捆（或者活）”

这样的八字标准，都是随着岁月和食客的品味而提炼的。

就像傅亚瑟正在叩问的一样：“所谓正宗麻婆豆腐，什么才是真正的正宗？你的？何坚尼的？他们师父或者师父的师父的？还是那位陈麻婆的？她的做法真的是让蒜苗直立吗？这样做意义何在？如果这很重要，为什么后来会失传？”

这一连串的问题，直到秦椒回家又睡了一觉，仍然没有找到答案。

看着床头那两册已经毫无借鉴意义的《川菜卷》，她倒是有了条新新思路。

在大英图书馆的东亚部，她找到了不少中文饮食书籍，从上世纪六七十年代到去年的都有。

麻婆豆腐作为最家常的一道菜出镜率极高。

纵观历代菜谱，她发现麻婆豆腐的做法其实有过不少不太明显的改变。

除了肉臊有牛羊猪鸡，有的会在豆瓣酱之外再加一点儿甜面酱提升酱香。

有的版本还会用葱花来代替青蒜苗。

也有用芹菜的，因为佛教徒将葱蒜都视做荤物，素斋版的麻婆豆腐必须避开。

更意外的是，古早年间的麻婆豆腐是不用水豆粉勾芡的，而是用汤汁来“督”

。

“督”

是川菜中一种特殊手法，在锅中加入少量的调味汤汁，用文火慢慢将食物煮至成熟入味。

就像她所能找到的，年代最久远的麻婆豆腐做法记载：

“……下豆腐：摊在手上，切成方志，倒入油煎肉滚、热气腾腾的锅内，微微用铲子铲几下调匀，搀少许汤水，最后用那个油浸气熏的竹编锅盖盖着，在岚炭烈火下熟后，揭开锅盖，看火候定局；或再一下，或铲几下就起锅，一份四远驰名的麻婆豆腐就端上桌子了。”

这不是厨师的菜谱，却是成都一位老食家的手记，绝对可信。

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