第521章 三套鸭

第二场，十五个剩下来的选手，是三人战。

三个选手一个小组，每个小组，只能晋级一人。

江山这一组的另两个人，都是七八十岁的厨艺大师。

他们对出现了一个年轻的选手，感到了好奇。

没有轻视，反而更谨慎。

能杀出第一场比赛，那就不是一般的大师了。

这一回，还是大家自我发挥，没有限制。

江山看到了那两个人，都在做鸭菜。

于是，江山也决定做鸭菜。

这样，很容易分出高低来！

江山要做的是三套鸭！

招呼了徒弟们，江山便开始做了起来。

首先，香菇去蒂，洗净。

冬笋去皮，洗净，切片。

葱、姜分别洗净，葱打结，姜切块，拍松。

熟火腿切片。

鸡肫、鸡肝分别洗净;

之后，江山将家鸭、野鸭和鸽子宰杀，褪去毛，分别洗净。

把三禽分别整料出骨，然后入沸水锅略烫。

再后来，江山将菜鸽头朝外塞入野鸭腹内，空隙处填放香菇，火腿片。

再将野鸭塞入家鸭腹中，空隙处放香菇、火腿片、冬笋片。

这样做完，即成三套鸭生坯。

下一道工序是，将生坯入沸水中稍烫，取出沥干水。

接下来，江山将生坯放入有竹箅垫底的砂锅内，投入洗净的肫、肝和葱结、拍松的姜块、黄酒、清水，以淹没鸭身为度，置中火上烧沸。

撇去浮沫。

再用平盘压住鸭身，盖住锅盖，用小火焖至酥烂，拣去葱、姜，拿掉竹箅，将鸭翻身，胸脯朝上，捞出肫、肝，切片，与香菇、火腿片，笋片，间隔排在鸭身上，放入精盐，再焖。

半小时后，菜成。

之后，是试吃。

试吃之后，大师们进行了点评。

一个大师说：“这三套鸭，很不错。

往简单里说就是家鸭里面套野鸭，野鸭里面再套鸽子。

若是分开来细说，那讲究就大了。

先说这家鸭，只能用老雄鸭。

母鸭偏肥，肉质绵软，影响口感。

雄鸭则肉紧，吃口丝丝如纤。”

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