第458章 陈宇凡做菜教学何雨柱重拾初心（第3页）

“在低油温之下，茄子是慢慢浸炸的，由硬变软但不断，如果过火则油腻，不足则生涩......”

随着陈宇凡的操作，这茄条变得微黄，这颜色又在逐步加深。

“大约炸一分钟后捞出，再升高油温，用六七成的油温，进行一次快速复炸，逼出茄子里的油温。”

这一次的复炸，非常迅速。

大概只用了十秒钟，陈宇凡就将茄子捞出锅来。

“粤式鱼香茄子，是油煎+飞水两道工序，炸好的茄子快速飞水。”

陈宇凡在滚烫的水中，加入盐和白醋，将茄条快速焯水。

这个步骤非常迅速。

比复炸更快。

大约只用了七八秒钟。

“这个时间绝对不能长，如果久了，就会软烂失形。”

“如果有冰水的话，茄条在飞水之后可以直接入冰水，可保嫩滑、去油腻。”

何雨柱在一旁听着，连连点头。

他掏来的那本旧菜谱上，对于做菜的步骤，都只记录了个大概。

所以，他在做菜的时候只能够连蒙带猜。

如果仅靠自己，何雨柱绝对是弄不明白这其中的诸多细节的。

何雨柱越发对自己拜师这个决定，感觉到明智和庆幸。

这还只是一道粤式鱼香肉丝，他就能学到如此多的东西。

若是以后做一道大菜......

厨艺的提升，不可估量啊！

“茄子处理完之后，你炒制的操作有有问题。”

陈宇凡指了指何雨柱之前使用的黄豆酱。

“粤菜用的不是大酱，而是柱候酱，甚至可以说......这道菜的香味全从柱候酱中而来。”

“柱候酱？”

何雨柱喃喃重复道。

这酱......他倒是听说过，不过却没怎么见过。

实在是粤省和四九城离得太远了，在这个交通还不够发达的年代，四九城里就没有多少正宗的粤菜师傅。

这种粤菜常用的柱候酱，在四九城的市场里也是完全买不到的。

现在，国内大规模生产柱候酱的厂子，也就只有珠江酱油厂，也就是以后的“珠江桥牌”

酱油。

而除此之外，也就只有粤省人自己在家酿造的了。

“柱候酱虽然也是黄豆酿造，但味道却是完全不同的，做出来的味道更是天差地别。”

“这柱候酱的酿造配发，改日我可以手写一个给你。”

陈宇凡将柱候酱煸香，还加入了少量的花雕酒。

这都是何雨柱菜谱上没有的内容。

但这些细节，却是可以让这道菜肴的美味程度更进一步。

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