第183章 卤汤也是好东西

下货这些东西别看都是一头猪身上的内脏，但是卤制的手法，时间，下锅顺序等等都有很多讲究。

食不厌精，脍不厌细。

所谓细节决定成败，只有把握好细节才能做出品质上乘的美味。

肥肠和猪肚脏气味比较浓重，卤制的时候需要与其他内脏区分开来。

心、肝、肺可以和猪头和猪蹄一同卤制，不但可以去除心肝肺的些许腥味，还可以与猪头猪蹄的骨香味完美的融合在一起。

不过，在下锅之前，猪肝需要特殊处理。

因为猪肝内含血量高，首接下锅遇热会产生大量的血沫血渣，不但会使汤料浑浊不堪，还会附着在其他下货身上，清理起来会很麻烦。

所以，猪肝必须单独焯水处理。

重点，焯水的时候一定要是小火，不然外层会迅速变老严重影响口感。

肥肠、小肠和猪肚同样要焯水，而且捞出之后要马上过凉，这样能保证肥肠和猪肚弹韧的口感。

卤制的时间也要把控到位，肥肠和猪肚中火卤制半个小时，然后撤火用汤的温度浸泡一个小时即可。

李春卤制肥肠的时候，秋燕姐问道：“二春，以前听人家说这卤肉的老汤用的年头越多越好。

这是真的假的？这么热的天气，汤不会坏吗？”

李春耐心给她解释道：“老汤的确越久越香，不过可不是整锅汤永远不换，而是每次只留下一部分，剩下的还是要倒掉。

等下次卤肉的时候照样放调料，最后把上次留下的老卤汤加入其中，可以让卤汤的味道更为厚重。”

“卤汤是咸的，把老卤汤每天烧开一次，打掉浮油散热就不会坏掉了。”

陈雅丽撇撇嘴说道：“卤肉汤都是油水儿，倒掉多可惜呀！”

其他妇女也很是惋惜。

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